Что учит официант

• Кухня — состав, граммовка, аллергены и как описать блюдо гостю.
• Вино — сорта, страна и регион, вино к блюдам.
• Бар — состав коктейлей, метод, бокал и гарнир.
• Английский для зала — 153 фразы по ситуациям смены, открыт сразу, без настройки.

Первая неделя нового официанта по дням

Меню за один день запоминается только по названиям. Рабочий срок — неделя: час в день с наставником из смены и несколько коротких заходов в тренажёре между делом. Порядок ниже подходит ресторану и кафе; в баре вторым днём идут коктейли, а кухня — третьим.

1. День 1. Кухня и бар изнутри, разделы меню, стоп-лист, дегустация хитов. Вечером — первые заходы по хитам: 10–15 позиций, которые дают половину заказов.
2. День 2. Закуски и салаты: состав и аллергены. Наставник называет блюдо, официант описывает его гостю в двух фразах.
3. День 3. Горячее и гарниры: что уточнить при заказе, порядок выноса на общий стол.
4. День 4. Напитки: кофе, лимонады, самые продаваемые коктейли — состав, бокал, подача.
5. День 5. Вино по бокалам и пары к хитам, три-четыре связки допродажи.
6. День 6. Повтор только того, где были ошибки, и смена в тени наставника.
7. День 7. Аттестация по меню и короткий разбор с управляющим.

Самостоятельная часть недели — в тренажёре: наставнику не нужно каждый день спрашивать состав, он видит в кабинете, где новичок ошибается, и тратит свой час на зал и дегустацию. Подробный план с примерами блюд — в статье как быстро обучить официанта меню.

Тренировка без наставника

Вопросы собираются из карточек меню сами: вы заносите блюдо, тренажёр спрашивает по нему. Двенадцать вопросов за заход, верных вариантов может быть несколько, ответ засчитывается с первого раза. После ответа открывается карточка целиком, а блюда с ошибками возвращаются в следующих заходах, пока сотрудник не ответит верно.

Кухню, бар, вино и кофе учат по отдельности, поэтому новичку не нужно держать в голове всё меню сразу: сначала раздел, с которым он выйдет в первую смену, потом остальные. Поменяли состав или добавили сезонное блюдо — вопросы поменялись сами, переписывать ничего не нужно.

Уроки заведения: стандарты и правила смены

Меню — половина того, что новичку нужно знать. Вторая половина — как у вас принято: встреча гостя, сервировка, работа со стоп-листом, правила смены, касса. Это занимают уроки заведения: текст, ваши файлы и короткий тест в конце. Меню открыто с первого дня, а к аттестации допускают после всех уроков — так никто не сдаёт меню, не прочитав стандарты.

Уроки пишутся один раз и работают на каждого следующего новичка. Поменяли правило — поправили урок, и новые сотрудники сразу учат новое, а не то, что помнит наставник.

Чек-лист допуска в зал

Правило допуска объявляют в первый день — тогда оно не выглядит наказанием. Официант выходит в зал самостоятельно, когда:

• знает хиты: состав, аллергены и две фразы для гостя;
• отвечает, что делать, если гость сообщил об аллергии, — проверить по карточке и передать на кухню до начала готовки;
• знает стоп-лист смены и чем заменить позицию из него;
• предлагает вино к трём-четырём хитам и знает температуру подачи;
• отработал смену в тени наставника без грубых ошибок;
• сдал аттестацию по разделам, с которыми выходит в зал.

Аттестация официантов

Когда разделы пройдены, сотрудник сдаёт аттестацию по разделу или по всему меню. Сдано — от 80 % верных, одна ошибка на 10 вопросов. Попыток две, число меняется в настройках. Есть строгая аттестация — с количеством в граммах и миллилитрах. Ответы проверяет сервер, а не телефон, поэтому подсмотреть результат нельзя. К аттестации можно допускать только после уроков заведения — стандартов сервиса, правил смены, ваших файлов. Примеры вопросов — на странице тест для официантов.

Если новичок не сдал

Не сдал — не приговор, а список того, что повторить. В кабинете видно, на каких блюдах сотрудник ошибается; эти блюда он догоняет в обычных заходах, а через день-два сдаёт снова. Пересдавать всё меню ради одного раздела незачем: аттестацию сдают и по разделу. Если не сдаёт раз за разом один и тот же раздел, чаще всего дело не в человеке, а в карточках: в них нет главного или они расходятся с тем, что готовят на кухне.

Как мерить результат

«Обучили» — это факт, а не ощущение. Смотрите на три вещи. Первая — сдал ли новичок аттестацию и с какой попытки. Вторая — сколько заходов ушло на раздел: если на бар уходит втрое больше, чем на кухню, дело в карточках бара или в том, как его объясняют. Третья — на каких блюдах ошибаются чаще всего: одно и то же блюдо у нескольких человек — повод поправить карточку или разобрать его на планёрке.

Через месяц полезно повторить проверку для всей смены, а не только для новичков: меню меняется, и знание старых сотрудников тоже. Как устроить обучение, если тренера нет, — в статье обучение персонала ресторана без тренера.

Что видит управляющий

Доска «Сотрудники» в кабинете: кто какие разделы прошёл, на каких блюдах ошибается, кто сдал аттестацию, кому напомнить. Там же график смен, табель для 1С с дневными и ночными часами, ФОТ и расходы.

Цены

99 BYN в месяц за заведение без ограничения числа сотрудников и карточек, 3 месяца — 270 BYN, 6 месяцев — 510 BYN, 12 месяцев — 950 BYN. 4 дня всё меню бесплатно, без карты. Перенесём всё меню до оплаты, в течение рабочего дня.

Вопросы и ответы

Сколько времени занимает обучение?

Заход — 12 вопросов, это 2–5 минут. Новый официант с наставником готов к залу примерно за неделю. Сколько заходов ушло у каждого сотрудника на раздел, видно в кабинете.

Нужно ли писать тесты?

Нет. Вопросы собираются из карточек меню. Поменяли состав — поменялись и вопросы.

Что нужно официанту?

Только Telegram: открыть бота @shakeyourmind_bot и ввести код заведения. Устанавливать ничего не нужно.

Завести кабинет