Техкарты бара (ТТК): как вести без хаоса

В большинстве баров техкарты есть, и не в одном экземпляре: таблица у бар-менеджера, тетрадь у старшего бармена и чат «скинь рецепт» у новичка. Три версии — три разных «Негрони» у одного гостя в разные дни. Ниже — как свести ТТК к одному источнику и не тратить на это вечера.

Три документа под одним словом

Словом «техкарта» называют три разные вещи, и хаос начинается, когда их пытаются держать в одном файле.

ТТК для проверяющих и бухгалтерии. Наименование, брутто и нетто, выход, калькуляция, себестоимость, подпись. Форма — та, которую примет ваш бухгалтер.

Рецепт для бармена. Состав в миллилитрах и граммах, порядок, метод, бокал, лёд, гарнир. Висит на станции, читается за три секунды.

Карточка для обучения. Состав, бокал, подача, две фразы о вкусе для гостя, аллергены. По ней новичок учит карту, по ней его проверяют.

Источник состава — один. Представлений — три. Когда меняется граммовка, меняется источник, а не три файла по очереди.

Что должно быть в техкарте коктейля

Минимальный набор полей, без которого карта не работает:

Пример. «Горечавка»: водка «Сябры» 40 мл, вермут Martini Extra Dry 20 мл, ликёр Suze 15 мл, лавандовый сироп 10 мл; стир; купе; гарнир — цедра грейпфрута. Гостю: горький, травяной, с цедрой грейпфрута. Аллергены: нет. Такой карточки хватает и бармену, и новичку; бухгалтерии к ней нужна только калькуляция.

Заготовки и граммовка

Заготовки — отдельные карты. Сиропы, настойки, кордиалы: состав на базовую партию, например на литр, выход, срок хранения, маркировка. Коктейль ссылается на заготовку, а не описывает её заново: поменяли сироп — не правите тридцать карт.

Пересчёт на партию — не в уме. В 23:00 бармену нужно сварить 3,5 литра сиропа, а карта на литр. Умножение «примерно» и есть причина, почему сироп каждый раз разный. В Shake Your Mind заготовки лежат в боте карточками, и калькулятор пересчитывает состав под нужный объём партии; лёд и содовая на партию не умножаются.

Брутто и нетто — по одному правилу. Для бармена — нетто, то, что в бокале. Для калькуляции — брутто с потерями: цедра — часть грейпфрута, сок — часть лайма. Решите один раз, какое число стоит в карте и какой коэффициент идёт в калькуляцию, и не смешивайте: карта с нетто в рецепте и брутто в соседнем столбце без подписи живёт до первой инвентаризации.

Аллергены — в карте, а не в памяти. Орех в оршаде, яйцо в сауэре, молоко в панче. Бармен отвечает гостю по карте, и вопрос «а там есть орехи?» не отправляет его к бар-менеджеру.

Версии, правки и где хранить

Каждая правка — дата и имя. Старую версию не стирают, помечают. Иначе через полгода никто не вспомнит, почему в сауэре было 25 мл сиропа, а стало 20.

Правка — один канал. Изменили карту — сообщили всем сменам в одно место, в тот же день. Карточка для обучения обновляется тогда же: поменяли состав — поменялись и вопросы, по которым учат новичков.

Стоп-лист — отдельный живой список, а не правка карт. Карты описывают, как должно быть; стоп-лист — чего сегодня нет.

Ревизия — раз в квартал. Что не продаётся, что подорожало у поставщика, где себестоимость выросла, а карта об этом не знает.

Где хранить. Таблица — источник, удобно для калькуляции. Папка PDF — для проверяющих, печатается из таблицы. Чат — никогда: там нет версий и поиска. Карточки для обучения тоже берутся из источника: в тренажёре меню карточка — это блюдо или напиток с составом, и вопросы к ней собираются сами. Техкарты, таблицу, PDF или фото можно прислать как есть — перенесём всё меню до оплаты, в течение рабочего дня.

Почему порядок в техкартах — это в первую очередь про обучение, а не про проверяющих, — в статье тренажёр меню: зачем он ресторану и бару. Как по карте проверять бармена — в статье аттестация барменов и официантов.

Вопросы и ответы

Обязательна ли ТТК для бара?

Для проверяющих и калькуляции — да, и в Беларуси, и в России; точную форму подскажет бухгалтер. Бармену при этом нужен рецепт в миллилитрах, а не калькуляционная карта.

Части или миллилитры?

Миллилитры и граммы. «Части» зависят от того, что бармен считает частью, и дают разный выход, разную крепость и разную себестоимость.

Как часто обновлять техкарты?

При любой правке состава — сразу, с датой. Себестоимость — раз в квартал или при смене поставщика, иначе наценка считается от старых цен.

Хотите, чтобы по вашим техкартам бармены учили карту сами, а заготовки пересчитывались на партию? Заведите кабинет: 4 дня всё меню бесплатно, без карты.